派克雞排醃料、傳統雞排做法、惡魔雞排粉漿在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

因為本身對炸雞排情有獨鍾

但對雞排外面裹的粉漿一直充滿著疑問

外面很多雞排店一樣都是用濕粉漿

類似像3Q 派克 惡魔 甚至藝人NONO開的艋舺雞排都是這樣的作法

但是皮的酥脆度卻各有不同 有的較酥脆但吸油 有的很硬很脆 口感也不錯

而且我看外面幾乎都是雞排丟下去就一路炸 並沒有先用小火炸 再開大火去逼油這回事

所以我的問題是

1.自己炸出來脆皮的口感跟其他家的雞排有些差距

請問粉漿有沒有經過發酵是關鍵嗎??

2.粉漿裡面除了低筋麵粉需要加甚麼粉才能達到酥脆的口感??

類似像楊__的食譜上的都有試過 但就是做不出那種效果

3.為什麼外面的雞排都不是用小火炸後再用大火去逼油

可以一路用大火去炸卻不會焦?

小弟真的很想知道問題到底出在哪裡

目前是用低筋麵粉 糯米粉 3:1 再加蛋黃下去弄得

但是吃起來味道就是不對 而且一炸就焦了 真的讓我很困擾

希望各位鄉民大大幫幫小弟

如果有內容不想公開回答的 可以寄站內信給我

謝謝

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→ bohei: 我覺得用油量也有差耶~ 你鍋子油量多嗎 02/01 15:49
→ forfly: 脆皮有專門的粉，市面常見的牌子好像叫做黏師傅 02/01 16:28
→ forfly: 市售雞排脆脆的皮才不是你拿麵粉隨便調一調就行 02/01 16:29
→ forfly: 隨便調就可以，那人家還賣甚麼 02/01 16:30
→ yaki: 雖然我不知道你是喜歡怎樣的酥脆感 但基本上各種粉類+液體 02/01 16:43
→ yaki: 材料 比例組合可以有幾十種 我不知道你要怎麼自己試出來.. 02/01 16:43
→ yaki: 所謂內容不想公開的 那就是商業機密 你可能要去加盟才會知道 02/01 16:45
→ yaki: 你再多做些功課吧 粉漿沒那麼難 我自己覺得醃料比較重要 02/01 16:47
→ zxc9411: 為什麼要加糯米粉? 有出處嗎 02/01 17:54
推 bluejark: 先選用酥炸粉會比較像然後再麵粉調硬度大致上就這樣 02/01 22:15
→ bluejark: 商家的炸台都是自動控溫的所以看起來比較簡單 02/01 22:19
→ tmacor1: 鍋子油量不多 02/01 22:32
→ tmacor1: 我知道市售脆皮不是那麼容易調出來 所以想請教各位大大 02/01 22:35
→ forfly: 油要多才是炸，油少量只能說是半煎炸，當然無法跟店家比 02/01 22:35
→ forfly: 溫度就不均勻了 02/01 22:35
→ tmacor1: 油量大概是超過半個炒菜鍋了 抱歉上面沒說清楚 02/01 22:40
→ tmacor1: 醃料真的也是一個重點，只是我超愛濕粉漿炸出來的雞排， 02/01 22:43
→ tmacor1: 也是一股愛吃的熱情才想把他試出來，所以才想請教各位大 02/01 22:46
→ tmacor1: 大，看能不能給小弟一些意見，不然那麼多種組合真不知要 02/01 22:48
→ tmacor1: 試到何時 02/01 22:48
→ forfly: 老實說，個別店家的粉也是他們花時間人力去調配出來的 02/01 23:02
→ forfly: 商業機密有這麼好入手嗎(笑) 02/01 23:03
→ forfly: 除了油量，油溫也是問題之一唷，店家多半使用可控溫的機器 02/01 23:07
→ forfly: 看起來是一路大火，但是他只要轉轉控溫的就能控制溫度 02/01 23:08
→ forfly: 你看起來是一路大火，但是他調整溫度你沒查覺 02/01 23:08
→ forfly: 溫度也能一直維持一定，和你一直加溫是不同的 02/01 23:09
→ tmacor1: 謝謝樓上以及提供意見的大大，那請問想調出好用的粉漿 02/01 23:29
→ tmacor1: 有需要注意甚麼地方嗎??或是有甚麼小訣竅?? 02/01 23:30
→ yaki: 確實聽過有些店家將"發酵"視為機密 這並不難你也可以自己試 02/01 23:54
→ yaki: 我的感覺是你有特定喜歡想追求的口感 可是卻又沒寫出你試過 02/01 23:54
→ yaki: 哪些方法比例 以及這些成果和外面店家-你想要的效果 差在哪 02/01 23:55
→ yaki: 你要自己試 基本上就是去研究各種粉類的特性 軟 Q 脆 硬 02/01 23:56
→ tmacor1: 好的，謝謝，目前是用糯米粉和低筋麵粉3:1加蛋黃下去 02/02 14:20
→ tmacor1: 但效果不是很理想 02/02 14:21